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健康管理师之营养与食品安全.docx 13页

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健康管理师之营养与食品安全 1.营养的概念 机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体 有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物 学过程。 2.营养素的概念 指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康,以食物的形式摄入的必需物质。 3.营养素的分类 宏量营养素-碳水化合物、蛋白质、脂类; 微量营养素-矿物质、维生素。(另有:纤维素、水)。 4.三大宏量营养素的合理比例 (1)碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%; (2)蛋白质提供的能量占10%~15%; (3)脂肪提供的能量占20%~30%。 5.膳食营养素参考摄入量的概念 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可 耐受最高摄入量(UL)。 6.平均需要量的概念 平均需要量(EAR):是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某 一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。 7.推荐摄入量的概念 推荐摄入量(RNI):可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝 大多数97%-98%的个体需要摄入水平。 8.适宜摄入量的概念 适宜摄入量(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入 量。可用作个体摄入量的目标,该量可满足目标人群中几乎所有个体的需 要。 9.可耐受最高摄入量的概念 可耐受最高摄入量(UL):平均每日可以摄入该营养素的最高量。 10.能量系数的概念 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 11.碳水化合物的作用和分类 是人体主要的能量来源。分为糖、寡糖、多糖三类。 12.血糖生成指数的概念及计算公式 (1)血糖生成指数(GI):简称血糖指数,指餐后不同食物血糖耐受 曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。 (2)GI-某食物在食后2h 血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h 血糖曲线下面积×100%。 13.碳水化合物参考摄入量 建议占总能量的55%-65%(适宜摄入量AI)。 14.碳水化合物的食物来源 糖谷类和薯类食物。 15.脂肪酸的常见分类方法 (1)按脂肪酸碳链长度可分为:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪 酸; (2)按脂肪酸饱和程度分为:饱和脂坊酸、单不饱和脂肪酸、多不饱 和脂肪酸; (3)按空间结构:顺式脂肪酸反式暗肪酸; (4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分:分为n-3 系、n-6,n-7 等。 16.类脂的分类和特点 分类特点 磷脂体内除甘油三酯外,磷脂是最多的脂类 糖脂也是构成细胞膜所必需的 类固醇及固醇含量较恒定,故称"固定脂”或“不动脂 17.反式脂肪酸的概念 反式脂肪酸,其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同 侧。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高,而使高 密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低,因此有增加心血管疾病的危险,所以 不主张多食用人造黄油和富含反式脂肪酸的食物。 18.固醇的分类 固醇的概念:类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇,称为固醇。常 见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 19.脂类的生理功能 (1)供给能量,(2)促进脂溶性维生素吸收,(3)维持体温、保护 脏器,(4)增加饱腹感,(5)提高膳食感官性状,(6)类脂的主要功能 是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 20.必须脂肪酸的概念 指机体不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是 亚油酸和α-亚麻酸两种。 年龄(岁) 脂肪SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇 成人20~30 <10 10 10 4:16:1 <300 21.必需脂肪酸的生理功能 (1)构成线粒体和细胞膜的重要组成部分; (2)合成前列腺素的前体; (3)参与胆固醇代谢; (4)参与精子的形成; (5)维护视力。 22.成人膳食脂肪适宜摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分百,%)。 注:SFA 饱和脂肪酸,MUFA 单不饱和脂肪酸,PUFA 单不饱和脂肪 酸。 23.蛋白质的组成 蛋白质组成为:碳50%-55%、氢6.7%-7.3、氧19%-24%、氮12%-19%、 及硫0%-4%,有些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素。 24.蛋白质的分类 (1)完全蛋白;(2)半完全蛋白;(3)不完全蛋白。 25.氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25g 蛋白质(即100/16),其折算系数为6.25。 样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)×6.25×100%。 26.氨基酸的概念 是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类化合物, 具有共同的基本结构。 2

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